Programme de formation avec évaluation de compétences

Intitulé de la formation : " Pizza napolitaine contemporaine & street-food "

Durée : 35 h

Modalité de déroulement :

• en présentiel, chez le client ou dans les locaux que nous mettons à disposition

Public et prérequis :

Cette formation s’adresse à:

• toute personne désirant apprendre à réaliser des pizzas napolitaines contemporaines et les spécialitées du streetfood italien.

Finalité de la formation :

A l’issue de la formation " Pizza napolitaine contemporaine & street-food ", l’apprenant maîtrise l’ensemble des compétences relatives à la création d’une recette à base de pâte à pizza (incluant la fabrication de la pâte elle-même), ainsi que les techniques de confection de ces recettes, allant de la sélection et la préparation des ingrédients, la réalisation de différents types de pâtes, le garnissage, et les méthodes de cuisson adaptées.

L'objectif est d'assurer la production de produits à la fois originaux et conformes aux attentes des clients, tout en respectant les normes d’hygiène et de qualité inhérentes à cette activité. Cette certification ne délivre pas d’équivalent HACCP.

La formation prépare à l’évaluation des compétences acquises, conformément aux objectifs d’acquisition de compétences visés.

Objectifs de la formation :

• Apprendre les techniques de réalisation de la pizza napolitaine contemporaine & des produits du streetfood italien.

• Apprendre à créer une pâte de type "signature" en utilisant des mixs de farines, graines, malt.

• Apprendre les techniques de pré-fermentation ( BIGA )

• Apprendre à sélectionner les matières premières en fonction du produit final désiré.

• Maitriser toutes les phases de la fermentation.

• Apprendre à étaler la pâte à pizza à la main dans les règles de l'art.

• Apprendre les différents étalages et pliages des spécialités du street food italien.

• Maîtriser les méthodes de cuisson (électrique ou à la flamme).

• Apprendre à préparer les bases arômatiques ( pulpe de tomate, ricotta, fiore di latte )

• Apprendre à utiliser

  Modalités d’évaluation des compétences acquises :

Cette formation prépare à une évaluation sous forme d'examen final en deux parties:

• partie 1: Réaliser entièrement une pizza à partir des éléments de base jusqu'a la cuisson.

• partie 2: Répondre à un questionnaire QCM de conaissances techniques.

Temps total maximal de réalisation : 1h30

JOUR 1

MODULE 1 : Cours théorique sur la réalisation d'une pizza

Durée : 3 heures

Objectif : A l'issu de ce module le stagiaire sera capable de connaître les différents styles de pizzas, sélectionner les bonnes matières premières et leurs dosages.

le stagiaire sera capable de connaître les termes, abréviations et définitions qui sont utilisés dans le métier de pizzaïolo - Connaître le sens et l'usage des termes et abréviations

le stagiaire sera capable de maîtriser le processus de la fermentation, connaître les différents types de levures et leurs caractèristiques.

MODULE 2 : Réaliser deux pétrissages en empâtement direct

Durée : 3 heures

Objectif : A l'issu de ce module le stagiaire sera capable d'utiliser les fiches techniques mises à disposition, selectionner les ingrédients de base, de réaliser les pesées, d'appliquer les règles de T°C de base puis de procéder au pétrissage et toutes les autres actions jusqu'a la mise en T°C contrôlée.

le stagiaire sera capable de sélectionner la fiche technique qui correspond au produit et style de maturation souhaité et de l’appliquer pour respecter le protocole en appliquant les gestes techniques spécifiques.

MODULE 3 : Maîtriser les fondamentaux de la cuisson

Durée : 2h45

Objectif : A l'issu de ce module le stagiaire sera capable de réaliser la meilleure cuisson selon le type de pizzas

- Maîtriser le principe de la cuisson de la pizza et l'influence du type de four Connaître les températures de cuisson recommandées pour différents types de pizzas - Savoir appliquer les techniques de cuisson appropriées pour différents types de pizzas - Savoir analyser les résultats de cuisson pour identifier les améliorations nécessaires

JOUR 2

MODULE 4: Cours théorique sur la préfermentation ( BIGA )

Durée : 1H45

Objectif : À l’issue de ce module, le stagiaire sera capable de maîtriser les fondamentaux de l’empâtement indirect et de savoir quel pourcentage utiliser en fonction de l’organisation et des besoins.

MODULE 5 : Apprendre à réaliser une BIGA + méthode de pétrissage. Réaliser deux pétrissages indirects ( BIGA )

Durée : 4 heures

Objectif : A l’issue du module le stagiaire sera capable de réaliser une BIGA avec la farine correspondante, de gérer les températures et le stockage puis de réaliser aprés démonstration deux pétrissages suivis des autres manipulations jusqu'a la mise en température contrôlée.

MODULE 6 : Perfectionnement sur les méthodes de cuisson et optimisation de la conservation du produit pour les livraisons.

Durée : 3 heures

Objectif : A l’issue du module le stagiaire sera capable de réaliser une BIGA avec la farine correspondante, de gérer les températures et le stockage puis de réaliser aprés démonstration deux pétrissages suivis des autres manipulations jusqu'a la mise en température contrôlée.

JOUR 3

MODULE 6 : Maitriser la création d’un empâtement personnalisé grâce à des mélanges de farines, malt et graines. Réalisations de deux empâtements.

Durée : 2 heures

Objectif : A l’issue du module le stagiaire sera capable de réaliser ses propres empâtements en utilisant plusieurs types de farines et graines tout en tenant compte de leurs caractéristiques et influences sur la fermentation.

MODULE 7 : Réalisation de 3 pétrissages en haute hydratation ( focaccia / teglia / ciabatta )

Durée : 4 heures

Objectif : A l’issue du module le stagiaire sera capable de réaliser un empâtement hautre hydratation avec toutes les manipulations techniques.

MODULE 8 : Exercices pratiques.

Durée : 2H30

Objectif : A l’issue du module le stagiaire sera capable d'étaler et cuire des pizzas avec facilité et rapidité.

JOUR 4

MODULE 9 : Exercices pratiques.

Durée : 6 h

Objectif : A l’issue du module le stagiaire sera capable d'étaler et préparer des pizzas, focaccias, teglias, ciabatta ou panuozzos

pendant qu'un produit est déjà en cuisson. L'apprenant devra gérer la cuisson et les préparations en même temps.

MODULE 10 : Révisions et examen

Durée : 2H30

Objectif : Révisions sur les éventuels points à développer. Examen pratique et QCM

PRISE EN COMPTE DU HANDICAP :

Si vous êtes en situation de handicap(s)

Référent handicap: Aymeric Provence: faistapizzadepro@gmail.com

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