Programme de formation avec évaluation de compétences

Intitulé de la formation : " Créer et confectionner tous types de pizzas et leurs dérivés"

Durée : 21h ou 35 h

Modalité de déroulement :

• en présentiel, chez le client ou dans les locaux que nous mettons à disposition
• en distanciel : modules en e learning et sessions live en visio tout au long du parcours

Public et prérequis :

Cette formation s’adresse à:

• toute personne désirant apprendre à confectionner des pizzas et les produits dérivés issues du street food italien.

Finalité de la formation :

A l’issue de la formation " Créer et confectionner tous types de pizzas et leurs dérivés", l’apprenant maîtrise l’ensemble des compétences relatives à la création d’une recette à base de pâte à pizza (incluant la fabrication de la pâte elle-même), ainsi que les techniques de confection de ces recettes, allant de la sélection et la préparation des ingrédients, la réalisation de différents types de pâtes, le garnissage, et les méthodes de cuisson adaptées.

L'objectif est d'assurer la production de produits à la fois originaux et conformes aux attentes des clients, tout en respectant les normes d’hygiène et de qualité inhérentes à cette activité. Cette certification ne délivre pas d’équivalent HACCP.

La formation prépare à l’évaluation des compétences acquises, conformément aux objectifs d’acquisition de compétences visés.

Objectifs de la formation :

• Sélectionner les ingrédients et ressources nécessaires à la confection des pizzas et de leurs dérivés
• Créer une recette originale de pizza ou produit dérivé
• Confectionner des pâtes adaptées aux différents types de pizzas et dérivés
• Former la base en pâte à pizza ou à produit dérivé conformément au produit à réaliser
• Garnir la pizza ou produit dérivé
• Cuire la pizza ou produit dérivé

Modalités d’évaluation des compétences acquises :

Cette formation prépare à une évaluation en deux parties des compétences professionnelles, réalisée par un jury de professionnels évaluateurs indépendants.

Mise en situation professionnelle en deux phases, au cours de laquelle le candidat élabore, dans le respect des conditions d’hygiène et de sécurité :

- Un des styles de pizzas (tel que classique, napolitaine, contemporaine, teglia, romaine…)

et

- Un des styles de produit dérivés (focaccia, calzone, piadine…)

selon les sujets attribués par l’organisme certificateur au candidat en amont de la session d’examen.

Temps total maximal de réalisation : 1h30

2. Evaluation de compétences :

• les particularités des différentes phases de réalisation du produit, les choix d’ingrédients, de méthodes et de protocoles.
• les connaissances fondamentales inhérentes aux compétences (réactions chimiques des phases d’élaboration et de cuisson de pâtes, spécificités des produits, hygiène et salubrité).

Durée : 1 h

MODULE 1 : Analyse des caractéristiques techniques et commerciales de chaque produit
Durée : 1 heure
Objectif : A l'issu de ce module le stagiaire sera capable de connaître les différents styles de pizzas
- Savoir identifier les différents styles de pizzas
- Reconnaître les caractéristiques de base de chaque style

MODULE 2 : Connaître la liste des ingrédients de base
Durée : 1 heure
Objectif : A l'issu de ce module le stagiaire sera capable de connaître les caractéristiques des ingrédients de base
- Savoir identifier les ingrédients de base d'une pizza
- Connaître les propriétés et la qualité recherchées dans les ingrédients de base
- Appliquer les connaissances pour sélectionner les meilleurs ingrédients
- Analyser l'impact de différents ingrédients sur la texture et le goût de la pizza

MODULE 3 : Identifier les termes et abréviations fondamentaux
Durée : 1 heure
Objectif : A l'issu de ce module le stagiaire sera capable de connaître les termes, abréviations et définitions qui sont utilisés dans le métier de pizzaïolo
- Connaître le sens et l'usage des termes et abréviations

MODULE 4 : Maîtriser les fondamentaux de la fermentation
Durée : 3 heures
Objectif : A l'issu de ce module le stagiaire sera capable de maîtriser le processus de la fermentation alcoolique
- les ingrédients et les conditions nécessaires à la fermentation alcoolique
- Connaître le rôle des levures dans la fermentation alcoolique
- Savoir reconnaître les différents facteurs affectant la fermentation alcoolique et leur impact sur la qualité de la pâte

MODULE 5 : Connaître les caractéristiques de cuisson
Durée : 4 heures
Objectif : A l'issu de ce module le stagiaire sera capable de réaliser la meilleure cuisson selon le type de pizzas

- Maîtriser le principe de la cuisson de la pizza et l'influence du type de four
Connaître les températures de cuisson recommandées pour différents types de pizzas
- Savoir appliquer les techniques de cuisson appropriées pour différents types de pizzas
- Savoir analyser les résultats de cuisson pour identifier les améliorations nécessaires

MODULE 6: Connaître les ustensiles et matériaux essentiels pour la préparation de pizza
Durée : 1 heure
Objectif : A l'issue de ce module le stagiaire sera capable d'identifier et utiliser les ustensiles et matériaux essentiels pour la préparation de pizza
- Savoir identifier les ustensiles clés utilisés dans la préparation de pizzas
- Identifier les différents types de fours et leurs caractéristiques
- Connaître les caractéristiques de chaque type de soles
- Savoir distinguer les types de systèmes de réfrigération et le réglage des températures.

MODULE 7 : Maitriser et appliquer les fiches techniques relatives au style de pizza ou au produit dérivé sélectionné
Durée : 7 heures
Objectif : A l’issue du module le stagiaire sera capable de sélectionner la fiche technique qui correspond au produit et style de maturation souhaité et de l’appliquer pour respecter le protocole en appliquant les gestes techniques spécifiques.

MODULE 8 : Maitriser la création d’un empâtement personnalisé grâce à des mélanges de farines et graines.
Durée : 7 heures
Objectif : A l’issue du module le stagiaire sera capable de réaliser ses propres empâtements en utilisant plusieurs types de farines et graines tout en tenant compte de leurs caractéristiques et influences sur la fermentation.

MODULE 9 : Réaliser les préparations de base à la conception des pizzas et produits dérivés ( pizza classique, pizza napolitaine, pizza contemporaine, teglia, focaccia ou autre produit dérivé )
Durée : 4 heures
Objectif : A l’issue du module le stagiaire sera capable de réaliser ses propres préparations pour les bases à partir d’ingrédients sélectionnés
- Savoir sélectionner les produits de base pour réaliser un coulis de tomate
- Connaître les méthodes de cuisson pour mettre en valeur la saveur des tomates
- Savoir préparer un pesto savoureux
- Savoir créer une base blanche

MODULE 10 : Connaitre et savoir quand appliquer les techniques d’autolyse et la poolish
Durée : 2 heures
Objectif : A l’issue du module le stagiaire sera capable de pratiquer une autolyse pour augmenter l’extensibilité de la pâte en cas de nécessité et d’utiliser une « poolish » dans le cadre d’une préfermentation.

MODULE 11 : Maitriser la préfermentation « BIGA »

Durée : 4 heures
Objectif : A l’issue du module le stagiaire sera capable de créer une pâte à pizza par la méthode de préfermentation « BIGA »

PRISE EN COMPTE DU HANDICAP :

Si vous êtes en situation de handicap(s)

Vous pouvez contacter les partenaires sociaux spécialisés :

https://www.agefiph.fr/

https://www.emploi-et-handicap.com/

https://www.monparcourshandicap.gouv.fr/