Programme de formation avec évaluation de compétence

Intitulé de la formation : " Créer et confectionner tous types de pizzas et leurs dérivés"

Durée : 21h ou 35 h

Modalité de déroulement :

• en présentiel, chez le client ou dans les locaux que nous mettons à disposition
• en distanciel : modules en e learning et sessions live en visio tout au long du parcours

Public et prérequis :

Cette formation s’adresse à:

• toute personne désirant apprendre à confectionner des pizza et les produits dérivés issues du street food italien.

Finalité de la formation :

A l’issue de la formation " Créer et confectionner tous types de pizzas et leurs dérivés", l’apprenant maîtrise l’ensemble des compétences relatives à la création d’une recette à base de pâte à pizza (incluant la fabrication de la pâte elle-même), ainsi que les techniques de confection de ces recettes, allant de la sélection et la préparation des ingrédients, la réalisation de différents types de pâtes, le garnissage, et les méthodes de cuisson adaptées.

L'objectif est d'assurer la production de produits à la fois originaux et conformes aux attentes des clients, tout en respectant les normes d’hygiène et de qualité inhérentes à cette activité. Cette certification ne délivre pas d’équivalent HACCP.

La formation prépare à l’évaluation des compétences acquises, conformément aux objectifs d’acquisition de compétences visés.

Objectifs de la formation :

• Sélectionner les ingrédients et ressources nécessaires à la confection des pizzas et de leurs dérivés
• Créer une recette originale de pizza ou produit dérivé
• Confectionner des pâtes adaptées aux différents types de pizzas et dérivés
• Former la base en pâte à pizza ou à produit dérivé conformément au produit à réaliser
• Garnir la pizza ou produit dérivé
• Cuire la pizza ou produit dérivé

Modalités d’évaluation des compétences acquises :

Cette formation prépare à une évaluation en deux parties des compétences professionnelles, réalisée par un jury de professionnels évaluateurs indépendants.

Mise en situation professionnelle en deux phases, au cours de laquelle le candidat élabore, dans le respect des conditions d’hygiène et de sécurité :

- Un des styles de pizzas (tel que classique, napolitaine, contemporaine, teglia, romaine…)

et

- Un des styles de produit dérivés (focaccia, calzone, piadine…)

selon les sujets attribués par l’organisme certificateur au candidat en amont de la session d’examen.

Temps total maximal de réalisation : 1h30

2. Evaluation de compétences :

• les particularités des différentes phases de réalisation du produit, les choix d’ingrédients, de méthodes et de protocoles.
• les connaissances fondamentales inhérentes aux compétences (réactions chimiques des phases d’élaboration et de cuisson de pâtes, spécificités des produits, hygiène et salubrité).

Durée : 1 h

MODULE 1 : Maitriser et appliquer les fiches techniques relatives au style de pizza ou au produit dérivé sélectionné
Durée : 7 heures
Objectif : A l’issue du module le stagiaire sera capable de sélectionner la fiche technique qui correspond au produit et style de maturation souhaité et de l’appliquer pour respecter le protocole en appliquant les gestes techniques spécifiques.

MODULE 2 : Maitriser la création d’un empâtement personnalisé grâce à des mélanges de farines et graines.
Durée : 5 heures
Objectif : A l’issue du module le stagiaire sera capable de réaliser ses propres empâtements en utilisant plusieurs types de farines et graines tout en tenant compte de leurs caractéristiques et influences sur la fermentation.

MODULE 3 : Réaliser les préparations de base à la conception des pizzas et produits dérivés ( pizza classique, pizza napolitaine, pizza contemporaine, teglia, focaccia ou autre produit dérivé )
Durée : 3 heures
Objectif : A l’issue du module le stagiaire sera capable de réaliser ses propres préparations pour les bases à partir d’ingrédients sélectionnés
- Savoir sélectionner les produits de base pour réaliser un coulis de tomate
- Connaître les méthodes de cuisson pour mettre en valeur la saveur des tomates
- Savoir préparer un pesto savoureux
- Savoir créer une base blanche

MODULE 4 : Connaitre et savoir quand appliquer les techniques d’autolyse et la poolish
Durée : 2 heures
Objectif : A l’issue du module le stagiaire sera capable de pratiquer une autolyse pour augmenter l’extensibilité de la pâte en cas de nécessité et d’utiliser une « poolish » dans le cadre d’une préfermentation.

MODULE 5 : Maitriser la préfermentation « BIGA »

Durée : 4 heures
Objectif : A l’issue du module le stagiaire sera capable de créer une pâte à pizza par la méthode de préfermentation « BIGA »

PRISE EN COMPTE DU HANDICAP :

Si vous êtes en situation de handicap(s)

Vous pouvez contacter les partenaires sociaux spécialisés :

https://www.agefiph.fr/

https://www.emploi-et-handicap.com/

https://www.monparcourshandicap.gouv.fr/