MODULE 1 & 2: Présentation de la formation

Histoire - descriptif des styles de pizzas et street-food italien.

MODULE 3: Les ingrédients de base.

Choix et séléction des ingrédients qui composent la pâte. Etude des farines - qualité de l'eau - malt et additifs.

MODULE 4: Glossaire.

Définitions des termes techniques universels dans le monde de la pizza.

MODULE 5: La fermentation & maturation.

Cours théorique complets + vidéo d'apprentissage de la fermentation et de la maturation. Travail des enzymes en synergie, gestion du temps et de la température, action des enzymes sur le gluten.

MODULE 6: La cuisson.

Cours complet sur les différents types de chaleurs et cuissons qui vont impacter le résultat final. Etude des différentes pierres de cuisson, comparatif, avantages et inconvénients de chacunes. Les différents types de fours et les températures de cuisson pour chaque style de pizza. La cuisson au feu de bois.

MODULE 7: Le matériel pour commencer.

Module réservé aux amateurs. Pour les pros, on voit ça ensemble en fonction des besoins / budget

MODULE 8: Les fiches techniques et vidéos.

Fiches tehniques à télécharger ou tout est calculé. 45 vidéos pour environ 12 h de visionnage ou tout est filmé intégralement et commenté en live et en HD.

Les fiches techniques et vidéos concernent la maturation à température ambiante et à température contrôlée

- la pizza classique

- la vraie pizza napolitaine ( protocole officiel seulement T°C ambiante )

- la pizza contemporaine

- la pinsa romana

- la calzone

- la teglia

- la focaccia alla palla et padellino

- le ciabatta

- Streetfood italien: puccias, piadinas, focaccias.

💥 Apprentissage par vidéo et explications détaillées sur le pétrissage manuel et au pétrin sur tous les types de pizzas, Faible et haute hydratations. Tout est filmé et expliqué en détails et en HD.

💥 Chaque cuisson est filmée intégralement avec les explications ainsi que les réglages du four. Chaque cuisson est faite sur four électrique et à flamme.

tuto vidéo supplémentaires:

- préparer sa levure

- l'étalage à la main sur tous les styles de pizzas. Faible et haute hydratations.

- le boulage et façonnage d'un pâton faible et haute hydratations.

- choix des bacs de maturation.

MODULE 9: Les mixs de farine et inclusions.

Cours sur les caractéristiques des farines et apprentissage pour créer un mix de plusieurs farines tout en conservant les qualités techniques qui vont permettre de réaliser des pizzas d'exception.

Cours sur les inclusions de graines. Vous serez capable en toute autonomie de créer votre propre pâte de type signature. Le graal !!!

MODULE 10: Les bases:

Explications des différentes méthodes de cuisson des coulis de tomates. Recettes de bases de tomates arômatiques, crème de gorgonzola, pesto et autre...

MODULE 11: L'autolyse et la poolish. Cours et explications sur la technique de l'autolyse et sur la réalisation d'une poolish avec une fiche technique téléchargeable ou tout est calculé avec précision.